명절이 다가오면 만두를 직접 빚는 집이 많아진다. 그런데 문제는 만두피가 질기거나 퍼지는 경우다. 손만두를 쫄깃하게 만들려면 반죽부터 달라야 한다. 뜨거운 물로 익반죽을 하고, 냉장고에서 30분 이상 휴지시키는 과정을 거치면 두께에 비해 훨씬 탄력 있는 피가 완성된다. 찌는 시간은 7분이면 충분하다. 만두가 작다면 7분, 크게 빚었다면 10분까지 기다려도 된다. 찜기 뚜껑을 중간에 열면 수증기가 빠져나가 만두가 쫄깃해지지 않으므로 처음 7분은 뚜껑을 열지 않는 것이 핵심이다.
손만두 반죽, 뜨거운 물로 익반죽하면 쫄깃함이 달라진다
만두피 반죽의 기본은 밀가루와 물, 소금이다. 그런데 여기서 물의 온도가 결과를 크게 좌우한다. 손만두를 쫄깃하게 만들기 위해서는 찬물 대신 뜨거운 물을 사용하는 것이 좋다. 밀가루 2컵(약 280g)에 소금 1/2작은술을 섞은 뒤, 뜨거운 물 130ml를 조금씩 부어가며 반죽한다. 이때 물을 한 번에 다 붓지 말고, 반죽 상태를 보면서 농도를 조절해야 한다.
반죽이 매끈해질 때까지 약 10분간 치대면 글루텐이 형성되면서 탄력이 생긴다. 이 반죽을 랩으로 감싸 냉장고에서 30분간 휴지시키면 더욱 쫄깃한 식감을 얻을 수 있다. 휴지 과정을 건너뛰면 만두피가 쉽게 찢어지거나 말라서 오히려 작업이 어려워진다. 시간이 없다면 최소 15분 이상은 휴지시키는 것을 권장한다.
- 밀가루 2컵(약 280g)
- 소금 1/2작은술
- 뜨거운 물 130ml
- 반죽 후 냉장 휴지 30분
만두소 재료 손질, 두부 물기 제거가 맛을 결정한다
만두소는 고기와 채소의 수분 균형이 가장 중요하다. 돼지고기는 키친타월로 감싸 핏물을 제거한 뒤 볼에 담고 다진 마늘, 간장, 후추, 참기름을 넣어 밑간을 해둔다. 두부는 면포에 감싸 물기를 최대한 짜낸 다음 칼등으로 으깨야 한다. 두부 물기가 남아 있으면 소가 질어져 만두피가 눅눅해지기 때문이다.
대파는 흰 부분과 초록 부분을 분리해서 다지는 것이 좋다. 초록 부분은 색감을 더하고, 흰 부분은 향을 살려주는 역할을 한다. 김치를 넣는다면 반드시 국물을 꼭 짜낸 뒤 잘게 썰어야 한다. 신맛이 강하다면 설탕을 약간 넣어 중화시킬 수 있다. 삶은 당면은 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼고 잘게 썰어 준비한다. 이 모든 재료를 한데 모아 골고루 섞으면 만두소가 완성된다.
- 두부는 면포로 물기를 완전히 제거
- 김치는 국물을 꼭 짜서 사용
- 당면은 찬물에 헹군 뒤 물기 제거
- 고기는 키친타월로 핏물 제거 후 밑간
만두 빚는 방법과 찌는 시간, 7분이면 충분하다
만두를 빚을 때는 만두피 가장자리에 물을 살짝 발라주면 접착력이 좋아진다. 소를 1큰술 정도 올린 뒤 반달 모양으로 접고, 양 끝을 서로 맞붙이면 가장 기본적인 형태가 완성된다. 꽃 모양으로 만들고 싶다면 양쪽 모서리를 가운데로 모아 잡아주면 된다. 이때 만두피가 찢어지지 않도록 힘 조절이 필요하다.
찜기에 물을 붓고 면포를 깐 뒤, 만두가 서로 붙지 않게 간격을 두고 올린다. 물이 끓기 시작한 뒤 불을 중불로 줄이고 7분간 찌는 것이 적당하다. 만두를 크게 빚었다면 10분까지 기다려도 된다. 중간에 뚜껑을 열면 수증기가 빠져나가 만두가 제대로 익지 않으므로 주의해야 한다. 익었는지 확인하고 싶다면 젓가락으로 만두를 살짝 찔러 투명한 국물이 나오는지 보면 된다.
남은 만두 냉동보관, 식힌 뒤에 보관해야 피가 찢어지지 않는다
만두를 한꺼번에 많이 빚었다면 냉동보관이 가장 편리하다. 다만, 반드시 만두를 완전히 식힌 뒤에 보관해야 한다. 뜨거운 상태로 밀폐용기에 담으면 수증기가 맺히면서 만두피가 쉽게 찢어지고, 얼었다 녹는 과정에서 맛이 떨어진다.
냉동보관할 때는 만두끼리 서로 붙지 않도록 한 번에 하나씩 떨어뜨려서 1차로 얼리는 것이 좋다. 밀폐용기나 지퍼백에 담기 전에 만두 사이에 랩이나 종이 포일을 깔아두면 나중에 꺼내기 편하다. 냉동 만두는 찔 때 물이 끓은 뒤 10분 정도 조리하면 된다. 군만두로 만들고 싶다면 에어프라이어를 180도로 예열한 뒤 10분간 조리하면 바삭한 식감을 즐길 수 있다.
Q. 만두피 반죽이 자꾸 찢어질 때는 어떻게 하나요?
반죽이 너무 마른 상태이거나 휴지 시간이 부족한 경우가 많다. 반죽을 밀 때 찢어진다면 손에 물이나 식용유를 살짝 묻혀가며 작업해보세요. 밀가루 반죽은 밀가루를 뿌리기보다 랩으로 감싸 10분 정도 추가로 휴지시키는 것이 도움이 된다.
Q. 만두를 찔 때 면포 대신 쓸 수 있는 것은 무엇인가요?
면포가 없다면 양배추 잎이나 유산지를 찜기 바닥에 깔아도 된다. 다만, 만두가 직접 물에 닿지 않도록 해야 한다. 찜기에 물이 넘치지 않게 조절하고, 면포 대신 종이호일을 깔면 만두가 붙지 않는다.
Q. 냉동 만두를 바로 찌면 얼마나 걸리나요?
냉동 만두는 물이 끓은 뒤 10분 정도 찌면 속까지 익는다. 해동하지 않고 바로 넣는 것이 좋다. 해동하면 만두피가 눅눅해져서 쫄깃한 식감이 사라질 수 있다.