가리비와 굴, 겨울철 제철 해산물의 대명사로 꼽히지만 매년 이맘때면 빠지지 않고 등장하는 이야기가 있습니다. 바로 패류독소와 노로 바이러스 때문인데요, 사실 3가지만 확실히 챙겨도 대부분의 문제는 피할 수 있습니다. 겁먹기보다는 올바른 손질과 조리법을 익혀두면 안심하고 제철 맛을 즐길 수 있습니다.
겨울 바다의 선물, 가리비와 굴은 언제가 제철일까
가리비는 수온이 낮아지는 11월부터 12월까지가 가장 맛있는 시기입니다. 이때 살이 통통하게 오르고 풍미가 진해져서 찜이나 구이, 파스타 등 다양한 요리에 활용하기 좋습니다. 굴은 11월부터 이듬해 3월까지가 제철로, '바다의 우유'라고 불릴 만큼 영양이 풍부해집니다. 두 수산물 모두 겨울철에 맛이 절정에 달하는데, 문제는 이 시기에 식중독 위험도 함께 높아진다는 점입니다.
가리비의 경우 '예소톡신'이라는 패류독소가 내장에 축적될 수 있고, 굴은 노로 바이러스에 감염될 위험이 있습니다. 둘 다 겨울철에 특히 주의해야 하는 요소라서 제철이라고 무작정 먹기보다는 안전하게 즐기는 방법을 먼저 알아두는 것이 좋습니다.
가리비 패류독소, 내장만 확실히 제거하면 걱정 없다
가리비를 먹을 때 가장 신경 써야 할 부분은 내장 제거입니다. 예소톡신은 독성 플랑크톤을 먹고 자란 가리비의 내장에 주로 쌓이는데, 이 독소는 냉동이나 가열 조리를 해도 파괴되지 않습니다. 그래서 손질 과정에서 내장을 완전히 떼어내는 것이 핵심입니다.
가리비를 손질할 때는 다음 순서를 따라 하면 됩니다.
- 껍데기 사이사이를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 이물질을 제거한다
- 칼이나 손으로 조개를 열고 속살을 분리한다
- 붉은 갈색을 띠는 내장 부분을 끝까지 깔끔하게 잘라낸다
- 내장을 제거한 속살을 다시 한번 찬물에 헹군다
식품의약품안전처에서도 가리비는 껍데기 사이사이를 깨끗하게 씻고 내장을 제거한 후 조리할 것을 권장하고 있습니다. 특히 껍데기가 이미 열려 있는 가리비는 신선도가 떨어진 상태일 가능성이 높아서 피하는 것이 좋습니다.
생굴 노로 바이러스, 눈으로 안 보이니까 더 조심해야 한다
굴은 노로 바이러스 감염 위험이 있어서 생으로 먹을 때 각별한 주의가 필요합니다. 문제는 감염된 굴이 냄새나 맛이 평소와 똑같아서 눈으로 구별하는 것이 사실상 불가능하다는 점입니다. 노로 바이러스는 영하 20도에서도 생존할 수 있지만 열에는 약하기 때문에, 충분히 익혀 먹으면 바이러스를 제거할 수 있습니다.
굴을 안전하게 먹으려면 아래 내용을 확인해 두는 것이 좋습니다.
- 생굴은 3% 소금물에 10분간 담가 이물질을 제거한 뒤 먹는다
- 가열 조리용으로 표시된 굴은 반드시 충분히 익혀서 섭취한다
- 생식용이 아닌 굴을 생으로 먹지 않는다
- 굴국이나 굴전처럼 조리할 때도 속까지 완전히 익었는지 확인한다
식약처에 따르면 최근 5년간 노로 바이러스 식중독 사례 중 어패류가 원인인 경우가 많았고, 특히 생굴에서 발생한 사례가 주를 이뤘습니다. 생굴을 좋아하는 분이라면 구매할 때 생식용 표시를 반드시 확인하고, 조리용으로 표시된 제품은 절대 생으로 먹지 않는 것이 핵심입니다.
제철 수산물 안전하게 즐기는 팁, 보관과 신선도 확인
가리비와 굴은 구매한 뒤 바로 먹는 것이 가장 좋지만, 남았을 때는 0-5도 냉장 보관하거나 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하면 신선도를 유지할 수 있습니다. 냉동 보관 시에는 공기를 최대한 차단하는 것이 좋고, 해동 후 다시 얼리는 것은 피하는 것이 안전합니다.
신선한 가리비를 고르는 방법도 알아두면 도움이 됩니다.
- 껍데기가 단단하고 무게감이 있는 것
- 살짝 건드렸을 때 껍데기가 자연스럽게 닫히는 것
- 비린내가 심하지 않고 바다 내음이 나는 것
- 껍데기가 깨져 있거나 벌어져 있는 것은 피할 것
굴도 마찬가지로 윤기가 나고 탱글한 식감의 것을 고르는 것이 좋습니다. 패류독소와 노로 바이러스는 모두 손질과 가열 과정에서 대부분 예방할 수 있기 때문에, 겁내기보다는 기본 수칙을 지키는 것이 중요합니다.
Q. 가리비 내장을 제거하지 않고 먹으면 어떻게 되나요?
예소톡신이 축적된 내장을 섭취하면 두통, 메스꺼움, 구토 같은 증상이 나타날 수 있고 심할 경우 근육 마비나 호흡 곤란으로 이어질 수 있습니다. 가열해도 독소가 파괴되지 않으므로 반드시 손질 단계에서 내장을 제거해야 합니다.
Q. 생굴을 소금물에 담그면 노로 바이러스가 제거되나요?
소금물에 담그는 것은 이물질을 제거하기 위한 과정입니다. 노로 바이러스 자체는 열에 노출되어야 사라지기 때문에, 소금물 세척만으로 바이러스를 완전히 제거했다고 보기는 어렵습니다. 생식용 굴을 먹을 때는 가급적 신뢰할 수 있는 유통 경로의 제품을 선택하는 것이 좋습니다.
Q. 가리비나 굴을 얼려두면 안전한가요?
냉동은 신선도 유지에는 도움이 되지만 패류독소나 노로 바이러스를 제거하지는 못합니다. 노로 바이러스는 영하 20도에서도 살아남을 수 있기 때문에, 냉동했더라도 가열 조리가 필요합니다.