고구마순, 지금 수확해야 맛있다 – 심는 시기부터 저장까지 실패 없는 방법

고구마의 기원, 우리 밥상에 오르기까지

지난주말 텃밭에 나갔다가 깜짝 놀랐다. 두둑이 갈라지고 흙이 부풀어 오른 고구마 밭을 보니 벌써 수확철이 다가왔다는 게 실감났다.

작년 이맘때 이웃 농사꾼 김씨가 “고구마는 서리 맞기 전에 캐야 제맛”이라던 말이 갑자기 떠올랐다. 고구마는 생각보다 오래된 작물이다.

원산지는 멕시코와 중남미 지역인데, 무려 5,000년 전부터 재배되기 시작했다고 한다. 페루에서는 기원전 8,000년으로 추정되는 고구마 잔존물이 발견되기도 했다.

아즈텍, 마야, 잉카 문명 사람들이 주로 재배하면서 품종도 개량해나갔다니, 인류의 역사만큼이나 깊은 인연을 가진 식품인 셈이다. 이 고구마가 유럽에 전해진 건 1492년 콜럼버스의 탐험대가 남미에 도착하면서부터다.

이후 대항해시대를 거치며 ‘콜럼버스의 교환’이라는 이름으로 신대륙에서 구대륙으로 흘러들어온 대표적인 작물이 되었다. 그런데 재미있는 건 고구마가 우리나라에 들어온 경로다.

스페인→필리핀→중국→일본→조선으로 이어지는 복잡한 루트를 거쳤다. 1594년 중국 푸젠성 출신 진진룡이 필리핀 루손섬에서 씨고구마를 몰래 반출해 중국에 전했고, 1605년에는 류큐왕국(지금의 오키나와)으로 전해졌다.

일본 혼슈 지역에서는 1731년부터 재배가 시작되었는데, 1732년 교호 대기근 당시 수많은 사람들이 고구마 덕분에 목숨을 건졌다고 한다. 그래서 일본에서는 고구마를 ‘효자마(孝子麻)’라고도 부른다.

우리나라에는 1763년 조선 통신사로 일본에 다녀온 조엄이 대마도에서 고구마를 가져와 부산에 심게 한 게 시초다. 하지만 당시 월동 방법을 몰라 모두 얼어 죽었다는 안타까운 사연이 있다.

이듬해 동래부사로 부임한 강필리가 대마도 사람에게서 다시 종근을 구해 동래와 절영도(지금의 부산 영도)에 심고, 재배법을 기록한 '감저보'라는 최초의 고구마 전문서를 펴냈다. 조선 후기에는 박제가, 서호수, 서유구 등 많은 학자들이 고구마 재배를 주장했다.

서유구는 1834년 '종저보'를 저술하면서 호남 지방 보급에 힘썼고, 특히 전라남도 보성에서 수년간 연구한 선종한은 서울에서 시험 재배에 성공해 남부 지방에서만 가능하던 재배를 서울까지 확대했다. 그런데 흥미로운 점이 하나 있다.

고구마는 구황작물로 도입하려 했지만 실제로는 상품작물이 되면서 종자가 비싸졌고, 19세기에 들어온 감자보다 재배가 까다로워 20세기 초까지 널리 보급되지 못했다는 사실이다. 지금 우리가 흔하게 먹는 고구마가 이렇게 오랜 시간과 노력을 거쳐 정착된 작물이라는 게 새삼스럽다.

고구마가 우리나라에 전래된 주요 경로

연도	주요 사건	전달 주체	지역
1492년	유럽인 최초 고구마 발견	콜럼버스 탐험대	남미
1594년	중국 전래	진진룡	푸젠성
1605년	일본 류큐 전래	노쿠니 총관	오키나와
1763년	조선 전래 시도	조엄	부산(실패)
1764년	본격 재배 성공	강필리	동래·부산

고구마는 메꽃과의 여러해살이 뿌리채소로, 감자와 달리 먹는 부분이 줄기가 아니라 뿌리다. 뿌리에 영양분이 축적되어 둥글게 커지는 덩이뿌리 형태라서, 수확할 때 보면 정말 신기할 정도로 다양한 모양을 하고 있다.

식이섬유가 풍부하고 알라핀이라는 성분이 장운동을 촉진해 변비와 다이어트에 좋다는 건 이미 널리 알려진 사실이다. 비타민C 함량도 높은데, 더 놀라운 건 다른 식품과 달리 익혀 먹어도 50-70%까지 비타민C가 남아 있다는 점이다.

보통 비타민C는 열에 약해 조리 과정에서 파괴되기 마련인데, 고구마는 이 점에서 확실한 강점을 가진다. 베타카로틴과 강글리오사이드 성분은 항암 작용을 해 폐암 발병률을 낮추는 데 도움을 준다고 알려져 있다.

이제 본격적으로 고구마순 심는 시기와 수확 시기, 그리고 보관 방법까지 실전에 바로 써먹을 수 있는 노하우를 공유해볼까 한다. 10년 동안 직접 텃밭을 가꾸면서 겪은 시행착오와 현장 경험을 바탕으로 써내려갈 테니, 올가을 고구마 농사에 꼭 도움이 되길 바란다.

고구마순 심는 시기, 온도가 답이다

고구마 농사에서 가장 중요한 건 따뜻한 기후다. 고구마는 고온 작물이라 우리나라 봄 날씨와는 꽤 거리가 있다.

자라는 데 알맞은 온도가 무려 30-35°C라는 사실을 아는가? 5월 초에도 아침저녁으로 쌀쌀할 때가 있는데, 이런 날씨에 고구마순을 심으면 제대로 자라지 못한다. 내 경험으로 말하자면, 첫해에는 ‘빨리 심어야 빨리 수확하지’라는 생각에 4월 중순에 무턱대고 순을 심었다가 큰코다쳤다.

한 달이 지나도 순이 시들시들하더니 결국 절반 이상이 말라 죽었다. 이웃 농부에게 물어보니 “고구마는 땅 온도가 15°C 이상 올라갈 때까지 기다려야 한다”는 조언을 해줬다.

그 후로는 5월 초·중순을 넘기지 않으면서도 너무 이르지 않은 시기를 선택하고 있다. 전문적으로 말하면, 고구마 싹 기르기는 3월 중·하순에 온상을 만들어 시작한다.

온상 온도가 30-35°C가 되면 씨고구마를 묻는데, 이 과정을 ‘씨고구마 싹 틔우기’라고 한다. 온상에서 싹이 30cm 정도 자라면 본밭에 옮겨 심는다.

보통 5월 상순에서 중순 사이가 적당하다. 그런데 텃밭이나 주말농장을 하는 사람이라면 굳이 씨고구마부터 준비할 필요는 없다.

5월 초가 되면 시중에서 판매하는 고구마 싹(순)을 구입해 심는 게 훨씬 간편하다. 가격도 20개 한 묶음에 3,000-5,000원 선이라 부담이 없다.

농협 하나로마트나 인터넷 농사용품 쇼핑몰에서 쉽게 구할 수 있다. 심는 방법은 생각보다 간단하다.

두둑을 만들고 20-30cm 간격으로 순을 꽂는다. 이때 중요한 건 순과 잎이 땅 위로 나오도록 심어야 한다는 점이다.

너무 깊게 심으면 순이 썩을 위험이 있고, 너무 얕게 심으면 뿌리 내림이 약해진다. 경험상 순의 2/3 정도를 흙에 묻고 1/3은 지상에 남기는 게 가장 이상적이었다.

6월경이 되면 줄기가 제법 자라나 뻗기 시작한다. 이때 비 온 뒤에 줄기를 잘라서 보충용으로 쓰거나 새로운 밭에 심어도 잘 자란다.

고구마는 워낙 생명력이 강해서 잘라낸 줄기만 심어도 뿌리를 내리니까, 혹시 모종이 부족하다 싶으면 이 방법을 활용해보길 권한다. 밭 조건도 중요하다.

고구마는 물빠짐이 좋고 통기성이 우수한 흙을 좋아한다. 산성 땅에서도 비교적 잘 자라는 편이지만, 퇴비를 너무 많이 넣으면 질소질이 많아져 잎과 줄기만 무성해지고 알이 들지 않는 현상이 생긴다.

농사 초보 시절 ‘거름 많이 주면 많이 난다’는 생각에 퇴비를 듬뿍 줬다가 잎만 무성하고 고구마 알이 거의 없었던 경험이 있다. 결국 그해 수확량은 절반도 채 안 됐다.

두둑은 반드시 높게 만드는 게 좋다. 두둑을 만들지 않고 평평한 땅에 심어도 고구마가 생기기는 하지만, 이랑이 높은 밭보다 크기도 작고 수량도 많지 않다.

이유는 간단하다. 두둑이 높아야 배수가 잘 되고, 흙 속에 공기가 통하는 공간이 확보되며, 고구마 알이 자랄 공간도 넉넉해진다.

두둑 높이는 30-40cm, 너비는 80-100cm 정도가 적당하다. 습한 환경은 고구마에게 독이다.

습도가 높으면 증산작용이 억제되면서 ‘부종’이라는 현상이 나타난다. 이 부종은 식물 잎 앞뒷면에 비린내 나는 고체 가루가 생기는 건데, 악화되면 잎이 누렇게 변색된다.

전염성은 없지만 1-2일 지나면 흰색 투명한 고체에서 검은 자국으로 변한다. 이런 증상이 보이면 물을 줄이거나 환기를 철저히 해야 한다.

고구마 재배 일정표

시기	작업 내용	온도 조건	주의사항
3월 중·하순	온상 만들기·씨고구마 묻기	30-35°C	온상 온도 유지 필수
4월	싹 키우기	20-25°C	충분한 햇빛 확보
5월 상순-중순	본밭 정식(순 심기)	지온 15°C 이상	너무 이르면 실패
6월	줄기 관리·보충 심기	25-30°C	비 온 후 줄기 삽목 가능
7-8월	생육기·알 비대기	30-35°C	과습 주의, 부종 관리
9월 하순-10월 중순	수확	지온 10°C 이상	서리 전 수확 필수

고구마 재배에서 또 하나 놓치면 안 되는 게 바로 햇빛이다. 하루 최소 6시간 이상 직사광선을 받을 수 있는 곳에 심어야 제대로 자란다.

그늘진 곳에서 키우면 줄기만 길게 자라고 알이 굵어지지 않는다. 텃밭 위치를 정할 때 이 점을 꼭 고려하길 바란다.

물주기는 정식 후 2주 정도는 흙이 마르지 않도록 주의해야 한다. 하지만 뿌리가 내린 후에는 오히려 물을 적게 주는 게 좋다.

고구마는 가뭄에 강한 작물이라 오히려 건조한 환경에서 당도가 높아지는 특징이 있다. 너무 자주 물을 주면 수분 함량이 높아져 단맛이 떨어지고 저장성도 나빠진다.

잡초 관리도 빼놓을 수 없다. 고구마는 초기에 잡초와의 경쟁에 약하다.

심은 후 한 달 정도는 주기적으로 김매기를 해줘야 하는데, 줄기가 땅을 덮기 시작하면 자연스럽게 잡초가 억제된다. 이때부터는 굳이 김을 매지 않아도 된다.

그래서 옛 문헌에서 “풀을 맬 필요가 없다”고 한 것 같다. 자, 이제 순을 심었다면 다음 관심사는 당연히 언제 수확하느냐일 것이다.

고구마 수확 시기는 생각보다 까다로운 조건들이 있다. 다음 섹션에서 구체적으로 알아보자.

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고구마 수확 시기, 땅이 알려주는 신호

9월 초, 고구마 밭에 가보면 두둑이 쩍쩍 갈라지는 곳이 보이기 시작한다. 이건 수확할 시기가 다가왔다는 가장 확실한 신호다.

고구마 알이 충분히 자라면서 흙을 밀어내는 현상인데, 이 갈라짐이 보이면 보통 2-3주 후가 수확 적기다. 고구마 수확 시기는 심은 후 120일에서 150일 사이가 적당하다.

조생종은 7월 상순에서 8월 하순 사이에 수확하고, 일반적인 중만생종은 9월 하순부터 10월 중하순경 서리 내리기 전에 수확한다. 우리나라에서는 첫서리가 9월 20일에 내리는 지역이 많으니, 이 날짜를 기준으로 계획을 세우는 게 안전하다.

내가 처음 고구마 농사를 시작했을 때 큰 실수를 한 게 있다. 서리가 내린 다음 날 수확했는데, 그해 고구마는 보관 기간이 유난히 짧았다.

이유를 알고 보니 간단했다. 서리가 내리거나 지면 온도가 10°C 이하로 내려간 후에 수확하면 고구마가 냉해를 입어 저장성이 급격히 떨어진다는 사실을 몰랐던 것이다.

고구마는 추위에 매우 약하다. 저장 온도가 12-13°C인 걸 보면 알 수 있듯이, 냉장고 온도(4°C)에서도 얼어버릴 정도로 저온에 민감하다.

수확 전에 땅속에서 얼어버리면 세포막이 파괴돼 물컹해지고 맛도 없어진다. 이런 고구마는 저장해도 금방 썩어버린다.

수확 방법도 중요하다. 먼저 땅 위로 뻗은 줄기를 모두 걷어내고 두둑이 노출되게 한다.

이때 줄기를 너무 세게 잡아당기면 고구마 알이 뽑혀 나올 수 있으니 주의해야 한다. 줄기를 걷어낸 후에는 호미나 삽으로 두둑 옆에서부터 조심스럽게 파내기 시작한다.

가장 중요한 건 상처가 나지 않도록 하는 것이다. 고구마 껍질은 생각보다 얇아서 조금만 긁혀도 상처가 생긴다.

상처 난 고구마는 저장 중 곰팡이가 쉽게 퍼지고 썩어버린다. 수확할 때는 마치 보물을 발굴하듯 정성스럽게 다뤄야 한다.

수확 후에는 바로 저장하지 말고 그늘에서 잘 말리는 과정이 필요하다. 이 과정을 ‘큐어링(curing)’이라고 하는데, 캐낼 때 생긴 흠집이 아물도록 하는 작업이다.

상처가 난 고구마는 31-35°C, 습도 90%의 환경에서 5-6일간 보관하면 상처 부위가 코르크층으로 변해 세균 침입을 막아준다. 이렇게 하면 저장성이 훨씬 좋아진다.

일반 가정에서 이 조건을 맞추기는 어렵다. 하지만 간단한 방법이 있다.

수확한 고구마를 통풍이 잘되는 그늘에 3-4일 정도 널어두기만 해도 효과가 있다. 직사광선에 말리면 오히려 껍질이 상할 수 있으니 반드시 그늘에서 말려야 한다.

고구마 품종별 수확 시기와 특징

품종	수확 시기	심은 후 기간	특징	용도
호박고구마	9월 중순-10월 초	120-130일	단맛 강함, 꿀고구마	구이, 찜
밤고구마	10월 초-중순	130-140일	분질(포슬포슬), 밤맛	구이, 찜, 조림
자색고구마	10월 중순-하순	140-150일	안토시아닌 풍부	건강식, 가공
일반고구마(군고구마용)	9월 하순-10월 중순	120-140일	균형 잡힌 맛	군고구마, 찜

품종에 따라 수확 시기가 조금씩 다르다는 점도 알아두자. 호박고구마는 비교적 일찍 수확해도 단맛이 강하지만, 밤고구마는 늦게 수확할수록 포슬포슬한 식감이 살아난다. 자색고구마는 가장 늦게 수확하는 편인데, 안토시아닌 함량이 최대가 되는 시기를 맞추기 위해서다.

수확량을 늘리려면 어떻게 해야 할까? 경험상 가장 중요한 건 두둑 관리였다. 두둑이 높고 넉넉할수록 고구마 알이 자랄 공간이 확보돼 크기가 균일해진다.

또, 생육 중간에 줄기가 너무 무성하면 순치기를 해주는 것도 도움이 된다. 순치기는 불필요한 영양 소모를 막아 알이 굵어지도록 유도하는 작업이다.

그런데 순치기를 너무 많이 하면 오히려 광합성 면적이 줄어들어 역효과가 날 수 있다. 적당한 선에서 조절하는 게 중요하다.

내 기준으로는 땅을 덮는 줄기의 30% 정도를 잘라주는 게 가장 효과적이었다. 이제 수확까지 마쳤다면 가장 큰 고민은 보관이다.

고구마는 생각보다 저장이 까다로운 작물이다. 제대로 보관하지 않으면 한 달도 안 돼서 썩거나 싹이 나는 경우가 허다하다.

다음 섹션에서는 고구마를 오래 보관하는 비결을 자세히 알려주겠다.

고구마 보관법, 이렇게 하면 봄까지 싱싱하다

고구마 저장의 핵심은 온도와 습도, 두 가지다. 적정 저장 온도는 12-13°C인데, 이 온도를 유지하는 게 생각보다 쉽지 않다.

냉장고는 너무 춥고(4°C), 실내는 보통 20°C 이상이니 말이다. 한겨울에도 김치 냉장고가 있다면 고구마 저장에 최적이다.

김치 냉장고의 야채 보관 칸 온도가 대략 8-12°C 정도로 맞춰져 있기 때문이다. 하지만 김치 냉장고가 없다면? 걱정하지 마라. 우리 조상들은 냉장고 없이도 고구마를 겨울 내내 먹었다.

전통적인 방법으로는 땅굴이나 움에 저장하는 게 가장 효과적이다. 땅속은 사계절 내내 온도 변화가 적어 고구마 저장에 이상적이다.

도시에 사는 사람이라면 베란다나 다용도실, 혹은 집에서 가장 서늘한 곳을 활용하면 된다. 내가 추천하는 방법은 신문지에 싸서 통풍이 잘되는 박스에 보관하는 것이다.

신문지는 습기를 조절해주는 역할을 하고, 박스는 직사광선을 차단해준다. 이 방법으로 지난겨울에는 11월에 수확한 고구마를 이듬해 3월까지 문제없이 먹을 수 있었다.

주의할 점은 절대 비닐봉지에 넣어 보관하지 말라는 것이다. 비닐은 습기를 가둬 곰팡이가 생기기 쉽고, 호흡을 방해해 고구마가 빨리 상하게 만든다.

또, 고구마와 사과를 함께 보관하면 사과에서 나오는 에틸렌 가스 때문에 고구마 싹이 빨리 나올 수 있으니 분리 보관해야 한다. 고구마를 저장하기 전에 반드시 확인해야 할 게 있다.

상처가 있거나 병든 고구마는 골라내야 한다. 한 개만 섞여 있어도 주변 고구마로 곰팡이가 퍼져나가기 때문이다.

마치 사과 한 개가 썩으면 상자 전체가 망가지듯, 고구마도 같은 이치다. 고구마 보관 방법 비교

보관 방법	적정 온도	보관 기간	장점	단점
신문지+박스	10-15°C	2-3개월	간편함, 저렴함	공간 차지, 온도 관리 어려움
김치냉장고	8-12°C	4-5개월	온도 일정, 장기 보관	전기세, 공간 협소
땅굴·움	10-13°C	5-6개월	자연 친화적, 대량 보관	설치 번거로움, 관리 필요
찐 후 냉동	-18°C 이하	6-12개월	초장기 보관, 간편 조리	식감 변화, 해동 필요

장기 보관이 어렵다면 찐 후에 냉동하는 방법도 있다. 고구마를 깨끗이 씻어 찐 후, 껍질을 벗기고 먹기 좋은 크기로 잘라 냉동실에 보관하면 된다.

해동해 먹어도 맛에는 큰 변화가 없다. 특히 겨울에 찐 고구마를 전자레인지에 데워 먹으면 갓 찐 맛이 난다.

생 고구마의 장기 저장이 어려운 이유는 수분과 당분 함량이 높고 추위에 약하기 때문이다. 게다가 상처가 난 상태로 보관하면 세포막이 파괴돼 힘이 없어지고 곰팡이가 쉽게 퍼진다.

그래서 수확 후 큐어링 과정이 정말 중요하다. 고구마를 보관하다 보면 하얀 가루가 묻어나오는 경우가 있다.

이건 곰팡이가 아니라 ‘알라핀’이라는 성분이다. 고구마가 스트레스를 받으면 분비하는 물질인데, 먹어도 전혀 문제없다.

오히려 이 성분이 장운동을 촉진해 변비 예방에 좋다고 알려져 있다. 저장 중에 고구마가 싹이 나는 경우가 있다.

감자와 달리 고구마 싹은 독성이 없어 먹어도 안전하다. 하지만 싹이 나면 고구마 속 영양분이 싹으로 이동해 맛이 떨어지므로, 싹이 나기 전에 먹는 게 좋다.

싹을 제거하고 먹어도 큰 문제는 없다. 고구마를 오래 보관하는 또 다른 방법은 말리는 것이다.

생 고구마를 납작하게 썰어 말리거나, 한 번 쪄서 말린 ‘빼때기(절간고구마)’로 만들어 보관하면 거의 1년 이상 보관할 수 있다. 빼때기는 겨우내 썩지 않고 보관할 수 있어 예전에는 주요 겨울 식량이었다.

빼때기를 씹으면 곶감처럼 하얀 당분이 배어나오고, 구수하고 향긋한 단맛을 느낄 수 있다. 요즘은 주정회사나 농협에 납품하기도 할 정도로 인기가 있다.

직접 만들기도 어렵지 않으니 한번 도전해보는 것도 좋다. 마지막으로 한 가지 팁을 더 주자면, 고구마는 보관 장소를 자주 옮기면 안 된다.

온도의 변화를 주면 바로 썩는 까다로운 특성이 있기 때문이다. 한 번 자리를 잡으면 수확할 때까지 그 자리를 유지하는 게 가장 안전하다.

자, 이제 고구마순 심기부터 수확, 저장까지 모든 과정을 살펴봤다. 이 정보들을 바탕으로 직접 텃밭에서 고구마를 키워보는 건 어떨까? 처음에는 실패할 수도 있겠지만, 내년에는 반드시 풍성한 수확을 거둘 수 있을 것이다.

고구마 농사의 매력은 바로 그 성취감에 있다.

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