서리태 농사, 심는 시기와 수확 시기만 알면 수확량 2배 차이납니다

왜 서리태 농사가 까다로운가

서리태 농사를 지어본 사람이라면 누구나 한 번쯤 경험하는 일이 있다. 열심히 키웠는데 수확량이 절반에 그친다거나, 알이 제대로 차지 않아서 실망하는 경우. 나도 처음 서리태를 심었을 때 그런 경험을 했다.

2021년, 충북 음성에서 1,500평 정도의 밭에 서리태를 심었는데, 8월 중순에 심었더니 수확량이 겨우 200kg밖에 안 나왔다. 이웃 농부는 같은 면적에서 500kg을 땄다.

그 차이는 무엇이었을까? 바로 심는 시기와 수확 시기였다. 서리태는 다른 콩과 달리 일장(日照)에 매우 민감하다.

국립식량과학원의 2023년 연구 자료에 따르면, 서리태의 생육 일수는 평균 110-120일 정도지만, 심는 시기에 따라 수확량이 최대 2.2배까지 차이가 난다. 이 차이가 단순히 운이 아니라 과학적 근거가 있다는 사실을 알게 된 건 그 후 2년간의 기록 덕분이었다.

서리태의 가장 큰 특징은 이름처럼 '서리'와 연관되어 있다는 점. 일반 콩은 서리가 내리기 전에 수확하지만, 서리태는 오히려 서리를 맞아야 제맛이 난다. 하지만 반대로 심는 시기가 너무 늦으면 서리가 내리기도 전에 생육 기간이 끝나버린다.

이 미묘한 타이밍을 잡는 게 핵심이다.

요소	이상적 조건	주의사항
파종 시기	6월 중순-7월 초	7월 15일 이후 파종 시 수확량 30% 감소
생육 기간	110-120일	100일 미만이면 알이 제대로 차지 않음
수확 적기	서리 내린 후 3-5일	너무 늦으면 꼬투리 터짐
적정 온도	발아 18-25°C, 생육 20-28°C	30°C 이상 지속 시 착과율 저하
일조량	하루 8시간 이상	6시간 미만이면 수확량 50% 감소

이 표를 보면 알겠지만, 서리태는 조건이 까다로운 편이다. 그런데 왜 많은 농부들이 서리태를 고집할까? 시세가 일반 콩보다 2-3배 높기 때문이다.

2024년 기준, 일반 백태가 kg당 2,500-3,000원인 반면, 서리태는 6,000-8,000원에 거래된다. 거기다가 수요는 계속 늘고 있다.

문제는 제대로 심는 사람이 많지 않다는 점이다.

심는 시기, 2주 차이가 수확량을 결정한다

2022년 6월 10일, 나는 충북 진천의 한 농가에서 신기한 경험을 했다. 같은 밭, 같은 품종인데 심는 날짜만 2주 차이가 났다.

6월 10일에 심은 구역은 8월 말까지 무성하게 자라서 키가 80cm를 넘었고, 6월 24일에 심은 구역은 키가 60cm 정도였다. 수확량은? 6월 10일 심은 구역에서 10평당 18kg, 6월 24일 심은 구역에서 12kg이 나왔다.

무려 50% 차이.

이 차이가 나는 이유는 서리태의 생육 특성 때문이다. 서리태는 단일성(短日性) 식물이라서 해가 짧아질 때 꽃이 피고 열매를 맺는다.

너무 일찍 심으면 장일(긴 낮) 조건에서 영양생장만 하다가 꽃 피는 시기가 늦어지고, 너무 늦게 심으면 생육 기간이 부족해서 싹은 잘 자라도 열매가 제대로 차지 않는다. 국립원예특작과학원의 2023년 실험 결과를 보자. 중부 지역 기준으로 6월 5일, 6월 15일, 6월 25일, 7월 5일 네 그룹으로 나눠 심었을 때, 6월 15일 그룹이 가장 높은 수확량을 기록했다.

6월 5일 그룹보다 15%, 7월 5일 그룹보다 40% 더 많았다. 이 결과는 내 경험과 거의 일치한다.

그렇다면 지역별로 언제 심는 게 좋을까? 실제 농가 데이터를 분석해보면 이런 패턴이 보인다.

지역	권장 파종 시기	늦어도 이날까지	비고
경기·강원 북부	6월 10일-6월 25일	7월 5일	서리 내리는 시기 빠름
충청·전라·경북	6월 15일-7월 5일	7월 15일	가장 안정적인 지역
경남·전남 남부	6월 20일-7월 10일	7월 20일	서리 늦게 내림
제주도	6월 25일-7월 15일	7월 25일	기후 특성 고려

내 경험상 가장 중요한 건 '너무 일찍 심지 말라'는 점이다. 주변에서 "일찍 심어야 많이 난다"는 말을 많이 듣는데, 서리태는 오히려 적당히 늦게 심는 게 좋다.

6월 초에 심으면 꽃 피는 시기가 8월 중순으로 늦어져서 열매 맺는 기간이 짧아진다. 반대로 7월 중순 이후에 심으면 생육 기간 자체가 짧아져서 수확량이 확 줄어든다.

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서리 맞추기, 수확 시기의 예술

서리태 농사의 가장 큰 매력이자 까다로운 점은 '서리를 얼마나 잘 맞추느냐'에 달려 있다. 서리태는 이름 그대로 서리를 맞아야 제대로 된 맛과 영양이 나온다.

서리를 맞으면 전분이 당으로 전환되면서 단맛이 생기고, 껍질이 얇아지면서 식감이 좋아진다. 안 맞은 서리태와 맞은 서리태는 완전히 다른 콩이다.

2023년 10월 20일, 나는 충남 예산의 한 농장에서 서리태 수확 시기를 체험했다. 농장주인 박 씨는 "서리 맞기 전에 따면 맛없고, 서리 맞은 후 5일 안에 안 따면 다 떨어진다"고 했다.

실제로 그날 아침 첫서리가 내렸고, 3일 후인 10월 23일에 수확한 서리태는 알이 단단하고 윤기가 났다. 반면 10월 15일에 미리 수확한 같은 밭의 서리태는 색이 탁하고 맛도 밋밋했다.

서리 맞춤의 핵심은 '첫서리 예보'를 잘 활용하는 거다. 기상청 데이터를 보면, 우리나라 중부 지역의 첫서리 평균일은 10월 15일-25일 사이. 하지만 최근 5년간 기후 변화로 첫서리가 늦어지는 추세다.

2020년에는 10월 28일, 2021년에는 11월 2일, 2022년에는 10월 22일, 2023년에는 10월 18일이었다. 이 변동성을 고려해야 한다.

연도	첫서리 예보일	실제 첫서리일	수확 적기	수확량(10평당)
2020	10월 25일	10월 28일	11월 1일	16.5kg
2021	10월 30일	11월 2일	11월 5일	14.2kg
2022	10월 20일	10월 22일	10월 26일	17.8kg
2023	10월 15일	10월 18일	10월 22일	18.1kg

표를 보면 알겠지만, 첫서리가 일찍 내린 해일수록 수확량이 많았다. 이유는 간단하다.

서리를 맞은 후에도 3-5일 동안 더 자라면서 알이 꽉 차기 때문. 반대로 서리가 늦게 내리면 그만큼 생육 기간이 길어지는데, 그러다 보면 오히려 꼬투리가 너무 익어서 터지는 경우가 생긴다. 수확 시기를 결정하는 또 다른 방법은 꼬투리 색깔을 보는 거다.

서리태 꼬투리는 처음에는 초록색이었다가 익어갈수록 갈색으로 변한다. 80% 이상이 갈색으로 변했을 때가 수확 적기다.

하지만 이 방법은 초보자에게는 어렵다. 경험이 쌓이면 꼬투리를 손으로 만져보면 안다.

너무 딱딱하면 늦은 거고, 아직 말랑하면 이른 거다.

재배 방법, 땅과 물 관리가 전부다

서리태 농사에서 가장 많이 하는 실수 중 하나가 '물 관리'다. 나도 처음에는 "콩이니까 가물어도 괜찮겠지"라고 생각했다.

하지만 2022년 7월, 한 달 내내 비가 안 와서 밭이 말라붙었을 때, 관수 시설이 없는 구역의 서리태는 키가 40cm도 안 자랐다. 관수 시설이 있는 구역은 70cm까지 자랐다.

수확량은 무려 3배 차이.

서리태는 발아기(파종 후 15일)와 개화기(파종 후 40-50일)에 물이 특히 중요하다. 이때 가물면 꽃이 떨어지거나 알이 제대로 차지 않는다.

반대로 과습하면 뿌리가 썩는다. 이 미묘한 균형을 잡는 게 재배의 핵심이다.

토양 조건도 중요하다. 서리태는 pH 6.0-6.5의 약산성 토양을 좋아한다.

너무 산성(pH 5.5 이하)이면 생육이 더디고, 알이 잘 차지 않는다. 2023년에 내가 직접 pH 측정기를 사서 밭을 측정해보니, pH 5.8인 구역은 10평당 12kg, pH 6.3인 구역은 18kg이 나왔다.

석회를 뿌려서 pH를 높였더니 그 다음 해에는 20kg까지 올랐다.

관리 항목	적정 조건	잘못된 경우	대처 방법
토양 pH	6.0-6.5	5.5 이하: 생육 저하	파종 2주 전 석회 시용
파종 깊이	3-5cm	7cm 이상: 발아율 50% 감소	얕게 심고 복토 가볍게
재식 간격	40×15cm	너무 좁음: 도장, 병해 증가	40×15-20cm 유지
관수 시기	발아기·개화기	생육 후기 과습: 뿌리썩음	점적관수 추천
비료	질소 3kg/10a	과다 질소: 도장, 착과율 저하	완효성 비료 사용

내 경험상 가장 추천하는 방법은 '두둑 재배'다. 밭을 30cm 높이로 두둑을 만들고 그 위에 심으면 배수가 잘 되고 뿌리가 깊게 내린다.

2023년에는 두둑 재배 구역이 평지 재배 구역보다 수확량이 25% 더 많았다.

병해충 관리, 방치하면 수확량 반토막

서리태 농사에서 가장 무서운 건 '콩나방'과 '노균병'이다. 2022년 8월, 내 밭에 콩나방이 퍼졌을 때는 정말 속이 탔다.

처음에는 잎이 조금 말리더니, 일주일 만에 밭 절반이 피해를 입었다. 당시에는 "약 안 쳐도 되겠지"라고 생각했는데, 그 결과 수확량이 60%나 줄었다.

콩나방은 7월 중순부터 8월 초까지 가장 활발하다. 알에서 깨어난 유충이 꼬투리 속으로 들어가서 알을 갉아먹는다.

한 번 들어가면 약으로도 제거가 어렵다. 예방이 최선인 이유다.

농촌진흥청의 2023년 자료에 따르면, 7월 초에 1차 방제, 7월 말에 2차 방제를 하면 피해율이 5% 미만으로 줄어든다. 방제를 안 하면 피해율이 30-50%까지 올라간다.

노균병은 장마철에 특히 문제다. 잎에 노란 반점이 생기고, 심하면 잎 전체가 말라 죽는다.

2023년 8월, 비가 3주 동안 계속됐을 때 내 밭의 30%가 노균병에 걸렸다. 당시에는 "비가 오니까 약을 못 치겠다"고 망설였는데, 그게 화근이었다.

병해충	발생 시기	초기 증상	방제 방법	방제 비용(10a당)
콩나방	7월 중순-8월 초	잎 말림, 꼬투리 구멍	7월 초·말 2회 방제	약 15,000원
노균병	장마철(7-8월)	잎 노란 반점	배수 개선, 약제 살포	약 20,000원
진딧물	6월 하순-7월	잎 뒷면 검은 곰팡이	초기 발견 시 즉시 방제	약 10,000원
탄저병	8월-9월	꼬투리 검은 반점	종자 소독, 윤작	약 25,000원

내가 추천하는 방제 스케줄은 이렇다. 6월 하순에 진딧물 방제를 하고, 7월 초에 콩나방 1차 방제, 7월 말에 2차 방제, 8월 중순에 노균병 예방 약제를 친다.

이렇게 하면 약값이 10a당 5-6만 원 정도 든다. 하지만 방제를 안 해서 수확량이 반으로 줄면, 10a당 200kg 수확 기준으로 120만 원 손해다.

계산이 명확하다.

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수확 후 관리, 보관만 잘해도 가격이 30% 오른다

서리태 농사에서 가장 많이 간과되는 게 '수확 후 관리'다. 2021년, 나는 수확한 서리태를 비닐봉지에 넣어 창고에 쌓아뒀다.

한 달 후에 꺼내보니 곰팡이가 피고 색이 변했다. 당시에는 "콩이니까 괜찮겠지"라고 생각했는데, 그해 겨울 내내 팔지도 못하고 버렸다.

제대로 된 보관 방법은 이렇다. 수확한 서리태는 바로 탈곡하지 말고, 3-5일 동안 그늘에서 말려야 한다.

햇빛에 직접 말리면 껍질이 갈라지고 알이 손상된다. 그늘에서 말린 후에는 수분 함량을 13-14%로 맞춰야 한다.

너무 건조하면(12% 이하) 알이 깨지고, 너무 축축하면(15% 이상) 곰팡이가 핀다. 보관 용기도 중요하다.

비닐봉지보다는 마대자루나 종이포대가 낫다. 통풍이 잘 되어야 곰팡이가 안 생긴다.

2022년부터 나는 마대자루에 서리태를 넣고, 서늘한 곳(15°C 이하)에 보관한다. 이렇게 하면 1년 동안 품질이 유지된다.

보관 방법	유통 기한	품질 유지율	추천 여부
비닐봉지 밀봉	3개월	60%	비추천
마대자루 통풍	12개월	90%	강력 추천
냉장 보관(4°C)	18개월	95%	추천(소량)
냉동 보관(-18°C)	24개월	98%	추천(장기)

가격을 높이려면 '선별'도 필수다. 2024년 1월, 서울 양재동 하나로마트에서 조사해보니, 크기와 색깔이 고른 서리태는 kg당 8,000-10,000원에 팔렸다.

반면 선별하지 않은 잡태는 4,000-5,000원에 거래됐다. 선별하는 데 시간이 좀 걸리지만, 가격 차이가 2배니까 충분히 할 만하다.

선별 기준은 이렇다. 첫째, 크기가 5mm 이상인 것만 골라낸다.

둘째, 색깔이 균일한 검은색인 것만 선별한다. 셋째, 껍질이 갈라지지 않은 것만 고른다.

이렇게 하면 상품성이 확 올라간다. 서리태 농사는 심는 시기와 수확 시기만 잘 맞춰도 수확량이 2배 차이 나는 건 분명하다.

하지만 여기서 끝이 아니다. 재배 방법, 병해충 관리, 수확 후 관리까지 신경 쓰면 일반 농가보다 3-4배 더 많은 수익을 올릴 수 있다.

다음에는 서리태 가공품(서리태 두유, 서리태 가루 등)으로 부가가치를 높이는 방법을 알려드리겠다. 그 방법을 알면 일반 콩보다 5배 이상 비싸게 팔 수 있다.

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